|
До регулярного вживання овочів і фруктів у різному вигляді, у тому числі, й у вигляді соків, закликають прихильники системи здорового харчування. Їм заперечать ті, хто вважає, що регулярне вживання соків і фруктів – задоволення не дешеве. З іншого боку, немає нічого дорожчого за здоров’я. Та й на тлі багатьох не зовсім корисних для споживання продуктів соки, фрукти і овочі – не найдорожчий сегмент.
А в порівнянні з іншими корисними складовими раціону, фрукти і ягоди та продукти з них позитивно вирізняються ще й винятково приємним смаком. Цей момент важливий і для дорослих, і особливо – для дітей. Крім того, додавання фруктів до інших продуктів може творити дива. Наприклад, корисна, але не найпривабливіша на вигляд і не найсмачніша вівсянка з додаванням свіжих фруктів чи сухофруктів «оживає». Що ж до фруктових соків, то їх корисність сьогодні на слуху.
Однак ода його величності соку може бути зіпсована «ложкою дьогтю» у вигляді неякісного або ж несправжнього продукту. Сумніви в тому, що якість продуктів, та й інших товарів заради економії виробники знижують через кризу, закрадаються в душі все більшої кількості споживачів. Соків багато, але чи всі вони справжні, корисні, безпечні?
На ці питання відповіді шукали експерти Центру незалежних споживчих експертиз «Тест», перевіряючи соки на продуктових поличках вітчизняних магазинів.
Маркування й упаковка
Важливо розуміти, що відновлений сік – це сік, одержаний з концентрованого натурального соку з додаванням підготовленої питної води. У цьому контексті цікаво виглядає маркування соку Rich: «сік апельсиновий концентрований». А вода де? Не люблять виробники вказувати, що вода входить до складу соків, хоча без неї одержати відновлений сік неможливо. У цьому сенсі схитрували «Смак» і Santal: у маркуванні умісту вказали вже відновлений сік, а не концентрат і воду.
«Мрія» обмежилася поняттям «Апельсиновий сік» у маркуванні вмісту. Sandora в складі вказала 100% апельсиновий сік, хоча зрозуміло, що він складається як мінімум з двох компонентів – води і концентрату. Виробник соку Jaffa Select не виніс склад в окремий рядок, але вказав, що продукт відновлений з концентрованого натурального соку. На упаковці соку Santal експерти не знайшли координат контактної організації в Україні.
Більшість виробників окрім терміну і умов зберігання закритого пакету нагадують споживачам, що відкритий пакет необхідно зберігати у холодильнику. Правда, термін зберігання відкритого пакету за рекомендаціями різних виробників складає від доби до 4 діб. До самої упаковки соків у ході тестування зауважень не було.
Лабораторні дослідження
Щоби визначити достовірність умісту апельсинових соків, в лабораторії їх перевірили за рядом показників, які нормуються Правилами для оцінки якості фруктових і овочевих соків Асоціації сокової промисловості Європейського Союзу. Важливим є визначення умісту у цьому продукті сухих речовин, аскорбінової кислоти і гідроксиметилфурфуролу.
Вміст сухих речовин – це основний показник ступеня концентрації чи розведення соків. Вимоги за цим показником відрізняються залежно від сировини, з якої виготовлений сік, а також від того, натуральний сік чи відновлений. У відновленому апельсиновому соку має бути не менше 11,2% сухих речовин. З цим показником “справилися” всі виробники протестованих продуктів. Найвищий уміст сухих речовин показав сік Jaffa Select – 12,3%. Аскорбінова кислота – це причина №1 затребуваності і корисності апельсинових соків, тому, чим більше цього вітаміну в соку, тим краще. Згідно з нормами, аскорбінової кислоти в апельсиновому соку має бути не менше 0,2 г/л (20мг/100г). З 6 протестованих соків найнижчі цифри за цим показником – у соку Rich -0,2 г/л, найвищі – у соку Jaffa Select – 0,42 г/л.
Гідроксиметилфурфурол утворюється у соках при нагріванні і його наявність та кількість є показником безпечності продукту. Невелика кількість цієї речовини була виявлена у соку «Мрія».
Загалом кожен з протестованих соків був перевірений за вмістом органічних кислот (лимонної, яблучної і аскорбінової), вуглеводів (глюкози, фруктози, сахарози, співвідношення глюкоза/фруктоза), а також на наявність сорбіту і гідроксиметилфурфуролу. Відповідність усіх перерахованих показників установленим нормам вказує на те, що всі 6 протестованих зразків дійсно є апельсиновими соками.
Отож, підозрювати виробників у тому, що вони виготовляють апельсинові соки з порошку, розведеного водою, немає підстав. Хоча пильність втрачати не варто, адже, перевіряючи гранатові соки, наприклад, експерти таки виявили в упаковках «сік без натяку на сік». Пильність і поінформованість – головні інструменти споживача при виборі товару.
Органолептична оцінка
На вигляд апельсиновий сік - непрозора рідина зі вмістом протертої м’якоті плодів, у якій осад м`якоті недоліком не вважається. Саме через таку особливість соку на пакетах пишуть «перед вживанням збовтати». Якраз сокам з явною присутністю м’якоті і споживачі надають перевагу. Не дивно, адже наявність м’якоті у цитрусових соках обумовлює повноту смаку і збереження цінних біологічних речовин.
Саме тому фільтрацію і освітлення цитрусових соків зазвичай не проводять, а протирають через систему сит, щоб відфільтрувати грубі рештки фруктів. Колір соку має бути характерним, смак і запах – обов’язково апельсинові, виражені, без стороннього присмаку і запаху. Допускається природна гіркота і легкий присмак ефірних масел.
Щодо запаху протестованих соків експерти одностайні – «характерний, недостатньо виражений». У смаках відмінностей було більше – зійшлися експерти в оцінці «характерний».
Ціна і якість
Сьогодні ціна 1 л помаранчевого соку складає від 7,54 грн./л за сік «Мрія» до 13,75 грн./л за російський сік Santal. У цілому результати тесту порадували. Перш за все, тим, що протестовані зразки виявилися дійсно апельсиновими соками. А також тим, що поганих на смак напоїв експерти не виявили. Загальні оцінки розподілилися таким чином: «відмінниками» стали: Jaffa Select, Sandora і Rich. Три соки одержали оцінку «добре»: «Мрія», «Смак» і Santal.
Апельсини = аскорбінова кислота
Аскорбінова кислота – вітамін, який постійно «на слуху». Його роль переоцінити неможливо. Вітамін С бере активну участь у багатьох біохімічних реакціях, сприяючи процесу регенерації тканин, підтримує стійкість організму проти стресу і забезпечує нормальний імунітет і кровотворення. Найбільш частими проявами недоліку цього вітаміну (гіповітамінозу) є знайома усім слабкість, постійна втома, головний біль, зниження працездатності, на які ми зазвичай скаржимося у кінці зими – навесні. Фізіологічна потреба дорослої людини у вітаміні С складає 60-100мг на добу. Джерелом цього вітаміну є свіжі овочі і фрукти.
Цитрусові – найпопулярніше джерело аскорбінової кислоти. Багато її і в шипшині, чорній смородині, ківі, обліписі, солодкому перці, кропі, петрушці, капусті. Та цей важливий вітамін не так просто зберегти під час переробки. Аскорбінова кислота руйнується при нагріванні так, як жоден інший вітамін. Та й при зберіганні продуктів втрати вітаміну С значні. «Не любить» вітамін С контакту з повітрям і металами.
У свіжому апельсиновому соку природний уміст аскорбінової кислоти може сягати 60мг/100г, а до кінця терміну зберігання може знизитися до 16мг/100г. І хоча природна суміш апельсинових флавоноїдів є сильним стабілізатором, проте і вона не може «утримати» вітамін С. Крім аскорбінової кислоти, апельсини містять органічні кислоти, пектин, клітковину. Плоди також багаті на калій, магній, залізо.
Відновлений – сік, нектар – теж сік?
Концентровані соки спочатку були розроблені з єдиною метою – для створення продзапасу на випадок неврожайних сезонів. У наші дні концентрування соку дозволяє виробляти напої і в зовсім «не апельсинових» країнах. Помаранчовий сік концентрують при помірному температурному режимі порядка 35-40 С і зниженому тиску або способом заморожування. При цьому сік охолоджують доти, поки вода не перетворитися на лід, кристали льоду відокремлюють на центрифугах.
Цей спосіб дозволяє максимально зберегти природні речовини соку, але він дуже енергоємний, тому і дорого коштує. Одержаний концентрат (вже на інших підприємствах і в інших країнах) відновлюють водою до «первинної кондиції». Окрім апельсинового соку ще виготовляють нектари, масова частка плодової частини яких має складати не менше 50%.
Цей варіант обирають ті споживачі, хто не любить насичені напої. Багато виробників «грають» поняттями «сік» і «нектар», і тим самим вводять покупця в оману. Наприклад, на етикетці упаковки написано «апельсиновий сік», а на зворотному боці меншим за розміром шрифтом указують «вміст фруктової частини не меншого 50%». Так помаркований продукт не є насправді соком - це нектар. У натуральному соку має бути 100% соку, у соках з добавками (цукром, наприклад) уміст соку має бути не менше 95%.
|
