Склад рибних консервів
Рибні консерви – це відповідним чином підготовлені продукти, складені в банки, як правило, із заливкою, герметично закриті та стерилізовані. Загалом, рибні консерви розділяють на 2 види – стерилізовані (класичні консерви) і не стерилізовані – пресерви, які виготовляють з додаванням консервантів.
Виробництво стерилізованих консервів складається з таких основних процесів: порціювання, загортання і стерилізація. Найбільш популярними є так звані натуральні консерви, які під час приготування зберігають первинні особливості сировини. До них належать консерви у власному соку, з додаванням рослинної олії, в желе та бульйоні. Під час приготування консервів у власному соку з жирних видів риб в банку додають запашний або чорний перець і лавровий лист для усунення неприємного присмаку і запаху, а також сіль. Під час приготування консервів у рослинній олії, зрозуміло, додають олію. Але головною в рибних консервах є, звичайно ж, риба.
Тунці – це рід риб сімейства скумбрієвих. Це хижа морська риба, особливість якої полягає в тому, що вона знаходяться в постійному русі. Максимальна довжина особин тунця може досягати 3,5 м. Найбільша маса, яка зафіксована як світовий рекорд, складає 635 кг. Вартість гігантських особин тунців підраховують у тисячах доларів. Але й особинам трохи поменше – до 1 м – знаходять гідне застосування. Тунці відіграють важливу роль у риболовецькій промисловості. Сучасні масштаби лову тунця можуть призвести до зникнення багатьох видів. Правда, в деяких країнах намагаються освоювати технологію розведення тунців. Тунець – риба високої якості, м`ясо має приємний смак, жирність м`яса 12-14%. Тунців використають для виготовлення консервів, реалізують в мороженому або копченому вигляді.
Тестування
Останнім часом споживання консервованого тунця в світі зростає. В Україні також з`явилося достатньо марок цього продукту. У тесті 7 марок консервів із тунця, дві з яких є тунцем у власному соку, інші – в олії. Перевіряли такі марки: KAROLINA, "Премія", B&K, "Аквамарин", , ITLV, JOHN WEST та IBERICA. Незважаючи на те, що тунець водиться в Чорному морі, всі 7 відібраних марок виготовлено далеко за межами нашої країни. 4 марки з Таїланду, дві з Іспанії і ще одна на виготовлена на Сейшелах. У консервів оцінили маркування та упаковку, перевірили за показниками якості і безпеки в лабораторії, а також продегустували.
Маркування та упаковка
Щодо маркування, то зауваження були такі. На баночці з тунцем марки ITLV немає умов зберігання і координат представника в Україні. Занадто дрібним шрифтом вказаний виробник тунця марки B&K. На етикетці консервів IBERICA частина інформації нанесена дрібним шрифтом, є адреса для кореспонденції в Україні, але немає контактного телефону. На етикетці JOHN WEST чомусь російською мовою написано "тунець шматочками", а українською вказано, що тунець цілий. Виробники тунця "Премія" і "Аквамарин" не вказали масу риби без заливки.
Щодо упаковки, то зауваження були тільки до тунця JOHN WEST: це єдина баночка в тесті без ключика для розтину. Позитивно відрізнялася упаковка тунця KAROLINA: у баночки є додаткова пластикова кришка, якою можна закрити банку після розтину. Проте нагадуємо, що відкритий продукт можна зберігати в холодильнику не більше 24 годин.
Лабораторні дослідження
Загалом консерви в лабораторії перевірили за сімома показниками: вміст металів (свинцю, кадмію і олова) і гістаміну – це показники безпеки консервів; маса нетто, а також маса основного продукту (риби) і її співвідношення із заливкою – це показники якості.
Ні для кого не секрет, що важкі метали негативно впливають на здоров`я людини і здатні накопичуватися в організмі. Отруєння свинцем призводить до проблем з нервовою системою, зниження розумових здібностей, порушення пам`яті. Кадмій – також ворог нервової системи, крім того, цей метал вражає нирки і кістки. Присутність важких металів в рибі – результат забруднення людиною навколишнього середовища. Ще один з перевірених нами металів – олово, потрапляє, точніше, мігрує в рибні продукти з консервної банки.
Згідно з Медико-біологічними вимогами №5061-89 у консервах з тунця повинно бути не більш за 2,0мг/кг свинцю, не більш за 0,2мг/кг кадмію і не більш за 200мг/кг олова. З перевіркою по металах без зусиль справилися всі зразки консервованого тунця. Як і з перевіркою за вмістом гістаміну: у норму в 100мг/кг "вклалися" всі перевірені зразки. А значить протестований тунець щодо металів і гістаміну безпечний.
Гістамін є біогенним аміном, підвищений вміст якого, перш за все в рибопродуктах, може призвести до харчових отруєнь. Накопичення гістаміну в рибі можливе, якщо порушувати температуру та терміни зберігання перед термічною обробкою. У таких випадках в м`язовій тканині риби, особливо тунців і скумбрії, може відбуватися накопичення гістаміну до концентрацій, що є токсичними. В організмі людини гістамін також присутній, але в неактивній або зв`язаній формі. Гістамін утворюється під впливом бактерій з амінокислоти гістидину. Тому підозрювати на підвищений вміст гістаміну потрібно рибу, багату гістидином: скумбрію, ставриду, тунця, оселедця, лосось. Певне підвищення змісту гістаміну відбувається за тривалого зберігання рибних консервів.
Щодо маси нетто, то це своєрідний показник чесності виробників. Не менш важливе і співвідношення риби та заливки. Адже поклавши менше риби і більше заливки є реальна можливість для виробника заощадити. З перевіркою по масі нетто з урахуванням допустимого відхилення в меншу сторону в 4% справилися всі зразки.
Що ж до маси власне риби, то зауваження були. Зокрема, в двох випадках ("Премія" і "Аквамарин") одержані цифри не було з чим порівнювати, оскільки ці виробники не вказали на етикетці масу основного продукту. У випадку з тунцем марок JOHN WEST і IBERICA було зафіксовано істотно меншу кількість риби в порівнянні з обіцяними на етикетці цифрами. Виробники JOHN WEST обіцяли 130 г риби в банці, а виявилося тільки 120,4 г. У банці IBERICA містилося 161,26 г риби замість обіцяних 185 г. За такі відхилення загальна оцінка цим двом зразкам була знижена.
Співвідношення маси риби до маси нетто у відсотках - це дуже наочний показник, який відображає, скільки місця займає саме риба. Чітких норм, правда, за цим показником немає. Але цікаво було дізнатися, що риби в банках містилося від 59,8% у IBERICA до 70,6% у ITLV.
Органолептична оцінка
Тунець цінується у всьому світі за чудову якість свого м`яса. Найкращі рибини, найжирніші і свіжі, використовують у сирому вигляді для традиційних японських блюд, а також на гриль і стейки. Загалом, до органолептики зауважень не було.
Ціна та якість
За резльтатами тестування загальну оцінку "відмінно" одержали три марки консервованого тунця: KAROLINA, "Премія" і B&K.
За ціною серед відмінників доступніший тунець марки "Премія": 100 г цього продукту обійдеться в 7,54 грн. Трохи дорожчий тунець KAROLINA: 100 г – 7,65 грн. Істотно дорожче коштує третій "відмінник" тесту: 100 г тунця марки B&K обійдеться в 9,11 грн. При цьому тунець марок KAROLINA і B&K виготовляється на одному підприємстві в Таїланді, але на смак і за ціною консерви виявилися різними.
Загальна оцінка "добре" у консервованого тунця марок "Аквамарин", ITLV і JOHN WEST.
"Задовільно" за результатами тесту у тунця у власному соку марки IBERICA.
health.unian.net
