|
Оклад им не положен, чаевых почти не дают – остается сбывать ресторанные блюда мимо кассы и продавать по трехкратной цене пиво, купленное по пути на работу
«Без «левых» денег сейчас не может обойтись ни один официант!» – говорит официант Дмитрий, с 2004 года сменивший несколько ресторанов Киева. Он согласился поговорить с журналистом лишь потому, что недавно уволился «по семейным обстоятельствам» и вот-вот уедет в родное Запорожье. Но фамилию все равно просил не называть: иначе, после того как он раскрыл «Газете по-киевски» настоящие, а не книжные способы ресторанного обмана, его не возьмут даже в захудалую столовую.
– На обман нас толкают сами хозяева, – рассказывает Дмитрий. – В большинстве киевских заведений нет окладов – лишь чаевые. Это может быть и 200 гривен в день, и 200 гривен в неделю – как повезет. И если «воротилы ресторанного бизнеса» считают, что человек способен жить на 800 гривен в месяц – а работают у нас в основном приезжие, которым еще и жилье снимать надо! – то мы сами возьмем, что нам причитается. С хозяина и возьмем. Посетителей, вопреки слухам, официанты практически не обманывают и совсем не обсчитывают: рискованно. Вот у бармена и повара возможностей побольше…
Даже в тех известных Дмитрию ресторанах, где оклад все же есть, тот не дотягивает до полутора тысяч гривен. Но до конца 2008 года это никого не отпугивало: чаевых хватало на все. Потому вопреки расхожим представлениям многие официанты – особенно девочки из провинции, гордые тем, что попали в столичное заведение – не «ловчили» вообще.
– Бывало, что мы после работы каждый вечер шли в другой ресторан – уже как клиенты – и оставляли там по сотне долларов, – вспоминает золотые времена другой киевский официант, Анатолий. – Знали, что завтра заработаем еще. Но начался кризис – и чаевые как отрубило. Причем там, где «плата за обслуживание» включается в счет, официанту порой приходится еще тяжелей. Нередко эту сумму целиком забирает начальство, а клиенты дополнительно «на чай» не дают ничего: думают, что ты свое уже получил.
Порой Дмитрию приходилось работать несколько ночей подряд: 12 часов, не присаживаясь. В самом буквальном смысле. За это положен штраф в несколько сотен гривен, даже если обслуживать некого. Биоритмы сбиваются напрочь. А тут еще клиент грубит и «гоняет» персонал, срывая зло или рисуясь перед кем-то. Нет, жалости к себе ресторанные работники не требуют. Они лишь хотели бы доказать: так вкалывать за мизер не будет никто. Но…
– Если кто-то из нас попытается объяснить это директору, итогом станет масштабная проверка по заведению, – говорит Дмитрий. – И товарищей подставишь – а у нас принято держаться друг за друга! – и сам на улицу вылетишь вместе с половиной смены. Причем те, кем нас заменят, обречены «красть» точно так же… И ничего не изменится до тех пор, пока нам не назначат человеческий оклад.
Ресторанный обман под микроскопом
Принести заказ клиенту… из ларька
По дороге на работу официант покупает несколько бутылок пива. Тратит на каждую 5 гривен, а клиентам разливает по 15 грн. Через кассу, естественно, заказ не проводят: чек пишут от руки (его никто не увидит, кроме клиента и официанта). Если посетитель заказал только пиво и закуску вроде чипсов или орешков, деньги с него могут взять сразу, без всякого счета. В отличие от владельца заведения, клиент от этого ничего не теряет: бутылочное пиво везде одинаковое. За день так можно перепродать 10 бутылок, получив 100 гривен чистого дохода. Половину суммы отдают бармену. С шоколадом «мутят» точно так же.
Выжать сок из своих апельсинов
Стакан апельсинового фреша – свежевыжатого сока – стоит 35 гривен. Если принести из дома два апельсина, купленные за 7 гривен, и выжать сок из них, получается по 14 гривен чистого дохода официанту и бармену. Клиенту – вновь никакого ущерба. Повара по такой же схеме продают салаты, приготовленные из своих овощей. Чтобы официант был в курсе и не провел заказ через кассу, его предупреждают и делятся доходом.
Украсть, подать – а деньги поделить
Блюда, приготовленные из продуктов ресторана, тоже часто продают «мимо кассы». Сплошь и рядом такое проделывают с шашлыком. Не затратив на него ни копейки, официант и мангальщик делят доход пополам. Если 100 грамм шашлыка стоят 20 гривен, каждый из «сообщников» получает по десятке.
Продать 400 грамм шашлыка как 500
С шашлыком – как и с многими другими блюдами – есть еще один трюк: банальный недовес. В «500 граммах шашлыка» бывает ровно столько же кусочков мяса, сколько в 400 граммах, и Дмитрий не раз убеждался в этом, заходя в шашлычные под открытым небом. В выигрыше остается мангальщик: 100 грамм мяса можно отнести домой или… правильно, продать мимо кассы!
Повара же могут облегчить «250 грамм салата» до 180 грамм. Официанта в долю могут не брать. Даже если он не хочет портить отношения с постоянным и щедрым клиентом, никуда не денется: подаст на стол то, что дали на кухне. Ведь ссора с коллегой – в условиях, когда «рука руку моет» – чревата самыми непредсказуемыми последствиями.
«Салат с молодой телятиной» сделать из старой свинины
Продукты почти всегда подменяются более дешевыми: молодая телятина – свининой, сыр и пармезан – чем-то с ближайшего рынка. Побольше майонеза – и не отличишь… Официант в этом не участвует. Выгоду получает повар: он может порадовать домашних деликатесами. Но в ряде ресторанов некоторых дорогих продуктов нет, а врать клиентам заставляет руководство: ведь блюдо с настоящим пармезаном может стоить столько, что заказывать его почти не станут!
Разбавить дорогую выпивку водкой
Разбавляют ли в ресторанах спиртное? «Водку водой – только в забегаловках, которые до ресторана не дотягивают, – говорит Дмитрий. – А вот, к примеру, мартини водкой – особенно если клиент уже нетрезв – замечал не раз. В выигрыше – бармен: у него остается дорогой алкоголь, которое можно сбыть следующему клиенту или выпить. Но официанты часто не одобряют разбавления напитков: велик риск, что клиент еще не настолько пьян, чтобы ничего не заметить. Скандалить начнет, чаевых не оставит…»
Выдать дешевый сорт пива за несколько дорогих
Верен ли слух, что разливное пиво, текущее из разных кранов, налито из одной бочки? «В половине ресторанов, где я работал, так и есть, – подтверждает Дмитрий. – И «за название» клиент отдает до 5 гривен на бокал». Тут мошенничает не официант, и даже не бармен, а директор ресторана либо сам владелец.
Вписать в чек то, чего не заказывали? Зачем?
Банально внести в «рукописный» чек повышенную цену, или вписать блюдо, которого не было, – такого сейчас не делают. Ну, разве что по глупости и неопытности – если старшие коллеги не успели посвятить в профессиональные секреты. «Зачем идти на подлог, который заметит любой внимательный клиент, если можно подзаработать, не задевая никого лично?» – недоумевает Дмитрий.
Цифра
50% заказов киевские официанты проводят мимо кассы.
Это дает каждому в среднем 3 тыс. грн ежемесячно. Официальной статистики на этот счет нет и быть не может: данные основаны на беседах журналиста с самими официантами.
| 
